一般来说，不粘锅内壁上的涂层大都是聚四氟乙烯，这是一种含有氟的树脂，结构细密，表面张力极低，固体物质很难附着在上面。一般的状况下，锅具涂层中的物质不会分出进入水里。

  专家初步判断，假如锅具内壁无缺、涂层或金属物质没有分出，那么应与花青素和叶绿素的变色反响有关。一般胡萝卜的花青素含量不高，一般的状况下煮往后的汤水不会变绿。不过，胡萝卜有橘色、赤色、黄色、白色、紫色等多种色彩，其间紫色胡萝卜、透心红胡萝卜等种类的花青素含量较高，高温煮过之后花青素溶解进水中，在碱性条件（尤其是pH=8-10时）下，水就会呈现绿色。别的，在碱性条件下，叶绿素较为安稳，可以坚持绿色。不过高温加热后，叶绿素会构成脱镁叶绿素，失掉原有的绿色，变成黄褐色、橄榄绿乃至褐色。因而，绿色的汤水或许是花青素和叶绿素一起效果的成果。

  之后，记者用pH试纸测试出绿色汤水的pH值为9。记者测验在变绿的汤水中参加9的白醋，汤水马上变成了淡淡的粉色。

  花青素是一种生物类黄酮物质，是强抗氧化剂，可以维护人体免受自由基的危害。花青素也是一种天然植物色素，易溶于水，会跟着周围环境的酸碱度改动而呈现出不同的色彩。在酸性条件下，花青素会呈现赤色或粉赤色；在碱性条件下，花青素则会呈现蓝色或绿色。不过，这种色彩改动仅仅外观上的改动，并不或许影响食材的营养价值。所以，胡萝卜汤水变色是花青素的效果，并不是“水变绿有毒”。

  其实，富含花青素的食材有许多，烹饪时都有或许会呈现汤水变绿的状况。比方，在蒸煮紫薯后水变绿，便是紫薯中花青素的效果。

  有时，菊花茶水泡久了也会变绿。由于菊花茶的花瓣上含有花青素，水的酸碱度、水温、浸泡时刻等都会影响花青素的溶出，所以菊花茶水变绿也是一般的状况，而不是“菊花茶被硫磺熏蒸”或“有毒物质分出”，顾客无需忧虑。

  别的，清洗杨梅、桑葚时水被染色，也是因果肉细胞壁损害，导致花青素流出，并不是染色剂所造成的。