以我的陋见，汽锅鸡的绝胜处不在鸡肉，而在锅里盈盈微漾的汤汁，小啜一口，幽香、鲜美、甘醇之味在舌尖隐约绽放，再挑剔的味蕾也不觉醺然微醉。凡是来过云南的游客，品味特征风味，少不了汽锅鸡，有的老饕爽性将汽锅背回家，试着依样画葫芦一番。

  风趣的是，据我多年调查，汽锅鸡并未因绝美之味而行走天边，未若像老家的回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、火锅等纵横天下，不少人从云南背回汽锅，用过一两次后就放在橱柜里尘封起来。味美却行而不远，在舌尖上的我国，这却是一件颇堪玩味的事。是食材可贵，锅具共同，仍是水质、海拔不同，抑或是火候、刀工的考究？笔者曾讨教于业内人士，议论纷纷，一直未得方法。

  暮春之季，正好出差去建水，行前就托付当地朋友，要见识一下“汽锅鸡的隐秘”。电话那头的回话很爽性：“没问题！带你去建水最有名的汽锅鸡店！”

  建水，古称临安，有“文献名邦”之誉，为明清时期云南儒学重镇，是国家历史背景和文化名城，建水美食在云南也素有口碑。黄昏时分，春风萦怀，石榴吐蕊，和朋友行走在建水街头，四方游客，呼朋引伴，酒楼饭庄，笑语声喧。

  “喏，便是这家饭馆了。”在朋友的指引下，抬眼一望，街旁密密麻麻的商铺间矗立着一家全木结构的店面，窗棂上雕着梅兰竹菊等花式，古拙中透出几分清雅，门坊上挂着“红河州‘非遗’项目建水汽锅鸡代表性传承店”的招牌。走进店内，门客们人山人海，服务员络绎来往，楼上垂挂的数只红灯笼和充满店内的烟火气透出浓浓的贩子味儿，挑逗着人的胃口。

  在二楼寻一清静处落座，朋友忙着前后组织，并引来一位身形壮实、面色光润的中年汉子，正是这家饭馆的总经理张季彬。一番问寒问暖时刻，一桌菜已上好，定睛一看，除了了解的汽锅鸡外，还有几个汽锅，乃是红烧肉、猪肚、鳝鱼、豆粉和土参打造的“汽锅宴”。但主角儿仍是那锅由当地紫陶盛装的汽锅鸡。

  在升腾的氤氲中，锅底那层清亮的汤汁飘着一丝嫩黄，暗香起浮，鼻腔和味蕾又阅历了一次甘旨的熏染，面临饭馆的当家人，我不由将心里的那个疑问抛出——

  “你说的这个现象，我倒没怎么留意过。按说，做汽锅鸡并不难啊，咱们有诀窍？你指的是？”张季彬与我饶有兴致地评论起来。

  “锅嘛，或许有点考究，咱们用的是建水紫陶烧的土锅，从元代开端祖祖辈辈都在用，游客从建水买回去的也许多。”

  “鸡嘛，有点特别，咱们用阉鸡，生长期八个月到一年，咱们在北京开过分店，也用当地的鸡。”

  “这些早就不是什么隐秘，至于海拔、水质？这我说不上来，但有一条规则，汽锅鸡一定是蒸出来的，不是熬出来的，蒸出的汤再少，也不能掺水，不然，便是欺骗客人了。”

  或许是我半信半疑的神态，让张季彬理解了点什么，他微笑着，一边组织下去：“你一瞬间去后厨，我让师傅将整个烹制进程演示给你看，怎样？”还有这样的功德？！这彻底出人意料啊，我不由向朋友投去惊佩的目光。

  从二楼下来，穿过大堂，只见灯光已熄，公营“身世”的饭馆仍是沿用老公营的规则，晚八点关门送客。来到后厨，案板已整理得清清爽爽，地板已擦洗得干干净净，职工大都已下班，独留陈琳师傅今晚为一位“猎奇”的门客展现他近四十年的汽锅鸡“功夫”。

  只见他手起刀落，砍、斩、剁、斫，一瞬间的时刻，案板上的一只肥阉鸡就已切块码好，顺手取过一只汽锅盛起，然后，用清水将鸡块清洗一遍。回过头来，案板上放好了一块姜、一撮大葱、几个枸杞、一小碟盐和胡椒粉。

  “这些便是汽锅鸡的配料了，汽锅鸡之所以鲜、香，就在个原汁原味，葱姜除腥，枸杞起个补养效果，配料越简略，越简单出味。”陈师傅说。

  待调和洽配料，周围一口大铝锅已烧得热火朝天，陈师傅将汽锅直接放置在铝锅口上，再扣上盖儿，缕缕蒸汽便经过汽锅里的锥形管进入。

  “八个月到一年的鸡，得蒸两个小时，时刻满意，才能将鸡肉的蛋白质、氨基酸充分地溶解到鸡汤里，这急不得！”

  哦，“急不得！”一语好像让我若有所悟。尽管未在后厨等上两个小时，但是，张季彬和陈琳却说，这看似往常的120分钟却非同寻常——

  由于这两个小时，饭馆的汽锅鸡一般只承受客人的预订——做少了，不能够满意客人的需求，做多了，寄存时刻一长，鲜劲儿就没了，再加热，已不是那个味儿。也由于不想“糟蹋”这两小时，又能招徕更多客人，所以有人动了“脑筋”——用煮好的鸡汤来替代蒸汤。

  试想一下，普通人家，花两个小时蒸一只鸡，真实勉为其难，即使是老饕，把背回家的汽锅偶然蒸上一蒸，算是换个口味。快节奏的国人，想在极短的时刻内满意舌尖之欲，那些配料多多，搞“强影响”的菜品必定锋芒毕露，大行其道。

  而汽锅鸡却不能，自元代，建水有这道菜起，它就有自己的节奏，数百年来不更改，它有自己的滋味，数百年来不投合。失却这些，人世不只失掉一种甘旨，更失掉一份人世的憨厚和据守。在唯有美食不行孤负的当下，在竞赛空前剧烈的餐饮业，汽锅鸡发出的这份沉着、淡定和自若恰是边地人们精神世界的一份生动描写；守不住这份初心，耐不过韶光淘洗，即使拷贝的像模像样，但难有那个味儿。

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