寒露已过，北方许多区域已确认进入了热切期盼供暖的时节。与夏天比较，人们到了深秋和冬季，更喜欢在滋味和温度上寻觅心灵和味蕾的“安全感”：比方，走在街上，秋风卷起落叶，嗅觉就会更活络地觉察到糖炒栗子、烤红薯的甜暖，身体和胃就更需求一个热腾腾的煲或许砂锅来安慰。

　　在吃煲和砂锅这件事上，我国的南边和北方各有偏心。北方的砂锅里，更宠爱膘肥肉美的牲畜、家禽，滚滚的砂锅里，翻腾出的是一个“爽快肉食的江湖”。像北京的老字号砂锅居，最受喜欢的特征菜是砂锅白肉、砂锅三白、砂锅狮子头，用烧、燎、白煮的方法，将猪肉的甘旨发挥至极致，配上克己的酸菜和柔韧、筋道的细粉及海米、口蘑，吃时蘸上特制调好的佐料，汤味稠密、肉质新鲜，肥肉不腻、瘦肉不柴。这样的甘旨让人们不断慕名而来，每天一头猪，不到正午就卖完了，并且在卖完后便摘掉幌子，以示歇业，北京也就有了这样的歇后语：“砂锅居的幌子，过午不候。”

　　具有更为“名副其实”冬季的东北区域，也会和量大实惠的东北砂锅密不可分，比方哈尔滨砂锅坛肉：大块肥瘦相间的五花肉，加碎冰糖炒往后，挂了诱人的栗色，参加老抽、料酒、八角、花椒和香叶等一众佐料，在小号砂锅中渐渐炖煮，吃到嘴里一抿即化，肉质与滋味的丰厚层次渐渐在味蕾上开放。将浓稠的汤汁浇在白米饭上，每一粒米都吸饱了肉汁，变得丰满健壮，也能够配上油饼一同吃，香而不腻的满足感无法用言语描述。

　　西北区域相同有着极具地域特征的砂锅。宁夏、陕北区域、河西走廊一带的牛羊膘肥肉美。鲜肉配以马铃薯、白萝卜、豆腐等，加以骨汤，放进砂锅中烈火炖煮，羊肉砂锅和牛尾骨砂锅的温度与甘旨能够帮人们抵挡酷寒。再浇上一勺油泼辣子，香气和辣味交错令人胃口大增。

　　与北方比较，南边的冬季或许并不强烈，可是湿寒阴冷也足以让人们刻不容缓地巴望一煲美食拂去寒意。而在吃煲的意义上，南边人也绝对不满足于仅仅“吃饱”，我们会更介意食材在甘旨的基础上完结补养的调配，精美细腻也在吃煲这件事上可见一斑。

　　福建的姜母鸭用鸭肉块参加麻油与姜母，让这一煲在小火上渐渐炖，直到姜的微辣与咸味与鸭肉融合，渐渐变成可被细究慢品的甘旨。

　　浙江的骨头煲、龙凤煲、鸽子煲、田螺煲、土鸡煲.....能够说是百家争鸣到让人目不暇接。江苏的天目湖砂锅鱼头，用的是天目湖的野生大灰鲢，肥满的鱼头，油煎至双面焦黄后，加绍酒大火烧炖，放入猪油煨白。口感莹润丝滑，浓郁诱人。

　　湖北的“代表煲”则是排骨莲藕汤，扎实的猪胸骨和皎白的莲藕放入锅内，通过大火烧开和小火慢煨，一锅暖意融融的汤算是功德圆满。清白色的汤上飘着淡黄的油花，肉块煮至软烂，连骨头和骨髓都能一抿即化，清甜的藕更是将糯与脆两种口感完美融合。

　　“北风起，吃腊味。”煲在广东，被亲热地称为“煲仔”，也成果了冬日里的广东最温暖的烟火气：街边，师傅们守着一排灶头，在蹿起的火苗间稳而不乱，安闲地点拨美食江山，煲内腊味、烧鹅、烧鸭、滑鸡.....处处体现出“食在广东”的傲娇。

　　砂锅和煲，相对于当下各种运用了科技的厨房设施和炊具来说更为“原始”，可是取材于天然的资料让它们具有了受热、散热均匀、保温等天然特色，满足了不同食材、滋味万千。小小的砂锅和煲，占有的或许仅仅人们一日三餐中的之一，可是里边承载的，却是广袤土地中的地道景物，以及带着乡愁和怀念的难忘滋味。