市面上不一样的材质的锅让人看得眼花缭乱，无从选择。其实，不同的锅各有利弊，要根据食材和用途进行选择。

  铁锅一般不含其它化学物质，不会氧化。在炒菜、煮食过程中，铁锅不会有溶出物，不存在脱落问题，即使有铁物质溶出，对人们的身体吸收也是有好处的。

  新买的铁锅用盐水泡泡，再用色拉油擦擦才好用。铁锅容易生锈，不宜盛食物过夜。同时，最好还是不要用铁锅煮汤，以免铁锅表面保护其不生锈的食油层消失。如果有轻微的锈迹，可用醋来清洗。

  不粘锅涂层实际上的意思就是一层薄膜，厚度在0.2毫米左右，如果干烧或油温达到300摄氏度以上，这层薄膜就可能受到破坏。一般而言，炒菜时，温度不会达到260℃，但如果烹制煎炸食品，温度就可能超过260℃。

  所以煎炸食品时不可以使用不粘锅。另外，用不粘锅炒菜，不要用铁铲子，以防破坏涂层。

  瓷器锅过去被公认为无毒餐具，但有些劣质瓷器餐具的釉上彩含有铅。经常使用铅、镉溶出量超标的产品，会造成重金属中毒，严重影响身体健康。

  砂锅的瓷釉中含有少量铅(尤其是釉上彩砂锅不能用)，所以，新买的砂锅，最好先用4%食醋水浸泡煮沸。砂锅内壁有色彩的、不宜存放酒、醋及酸性饮料和食物。选购搪瓷餐具时，要求表面十分光滑平整、搪瓷均匀、色泽光亮。

  不锈钢制成的器皿美观耐用，但是不合格的不锈钢锅可能铬超标。六价铬被列为对人体有危害的化学物质之一，是国际上公认的致癌金属物之一。

  不锈钢并非完全不会生锈，若长期接触酸、碱类物质，也会起化学反应。因此，不锈钢食具容器不应长时间盛放盐、酱油、菜汤等;主要用来煎熬中药。

  铝锅的特性是热分布优良，且锅体较轻。但不正确使用铝会大量溶出，长期食铝过多，会加速人体衰老。铝锅不宜用于高温煎炒，高温或者金属铲在炒菜时与铝锅碰撞、摩擦都可能会使铝成分释放开来。此外，铝锅也不能装强酸强碱的菜肴，如腌制食品。(上海市闸北区疾病预防控制中心副主任医师 李鸿林)