邢台市平乡县历史上属于大陆泽，广袤百里，滏阳河、老漳河等河流众水交汇，因此常年水灾，庄稼歉收，穷苦人家常常靠煮熟的小鱼充饥。随着生活的不断改变，小酥鱼的制作流程与工艺慢慢的变好，小酥鱼逐渐演变成了一种地方名吃，这就是以骨酥肉烂而鱼形仍就保持完好著称的平乡酥鱼。

  在平乡县，会做酥鱼的村子很多，其中尤以豆庄酥鱼最为有名。下面我们大家一起来看一看美味可口、回味无穷的豆庄村的平乡酥鱼是怎么做出来的，一起品尝这道当地百姓过年时必吃的美味。

  走进豆庄村陈风国家制作酥鱼的作坊，几名工人正在忙碌地操作。院子里几十个蜂窝煤炉子上都在文火炖制酥鱼，一个个砂锅里飘出浓浓的鱼香。陈风国手拿一个大号砂锅，正在清洗，他和记者说：“传统作法必须用这个，铁锅做出来鱼腥气，因为它有铁锈味，所以鱼就腥气，所以一般不用铁锅。砂锅好处是不改变口味，它能保持原有的风味。”

  砂锅清洗好后，放在蜂窝煤炉子上，倒入约1/3的热水，加入一些盐。陈风国说，炖制酥鱼必须用砂锅，水热后放盐，水开后放鱼。“水加温以后成盐水了，它一开锅，你放鱼，鱼它就禁住了，它不散，做出来鱼，口感好，有劲。如果是凉水，凉锅凉水，后加盐，鱼做出来后，容易散掉，口感也不好。”

  等水开的工夫，陈风国把提前杀好的鱼又清洗了一遍。他和记者说，制作稣鱼的鱼也是有讲究的。“咱是用活鱼，用鲜鱼，做出来味比较好。我经常做的就是鲤鱼、小白条、武昌鱼、小鲫鱼。小鱼都是咱这边河道里、水库里边野生野长的小鱼。他每天打，我每天拉回来、加工。”

  水开后陈风国先把一个小篦子放在锅底，防止炖鱼时糊锅，然后把洗好的鱼一条条按顺序放进去，一砂锅鱼大约15斤，能放十一二条一斤多的鱼。鱼放好后加入热水，没过鱼，倒入一些料酒，之后把一个盘子扣着压在鱼上，使鱼完全浸泡在热水里。随着水煮的时间慢慢的变长，会有一些沫漂起来。陈风国说，必须把这些沫撇出去。“这样不影响口感，不然做出来鱼会腥，再说也脏，看着也不卫生。”

  等沫撇除干净后，陈风国拿出一个提前包好的香料包放入砂锅里。他和记者说，这个香料包是他继承前人经验的基础上改良的，是炖好酥鱼的秘笈之一，里面的宝贝可不少。“有二十来种吧，大料、花椒、小茴香、桂皮、陈皮、辣椒、丁香、肉寇、毕卜，都是提香、开胃、去腥，人吃了增加食欲。”

  除了香料包，陈风国又往鱼里加入了一种特制的材料，那就是他自己独家调制的糖色水。“一个是增加它的口感，重点是上色，颜色好看，人看了有食欲。用白砂糖，用一个铁锅把白砂糖放进去，在火上小火慢慢搅。白砂糖慢慢变成糖水，糖水慢慢上色成红色，红色慢慢变成黑色，火候必须掌握好，熬一个多小时。到想要那种火候以后，加水，稀释成糖色水。”

  佐料都加好后，陈风国拿出一个塑料薄膜，严严实实地蒙在砂锅上。他说，包严实后能起到高压锅的效果，剩下的工作就是用文火炖6个小时左右。因为工夫长，有外地顾客给平乡酥鱼起了个雅名工夫鱼。“就是耗工夫哩，没工夫你就做不成了。从盖上薄膜开始算，得六个小时，刺才能烂。”

  随着炖制时间慢慢的变长，锅里的鱼味越来越香。鱼炖好后，还需要静置几个小时放凉，这时你揭去薄膜，一锅骨酥肉烂、滋味鲜美的酥鱼就做好了。鱼色泽金黄，体形保持完好，而里面的刺都已经炖烂了，食之酥软可口，刺和骨头都可以食用，所以叫酥鱼。

  陈风国说，平乡酥鱼是平乡县的著名地方名吃，据老人们传说，已经有了几百年历史，仅仅他们家制作酥鱼就已经有了悠久的历史。“到我这辈已经三代了，我有个大爷，他教的我。我大爷他父亲，现在如果在世的话，应该百十岁了。就拿俺家做酥鱼说，已经有百年历史了应该。”

  在陈风国制作酥鱼的过程中，不时有顾客找上门来购买，他们都对陈风国炖制的酥鱼赞不绝口。

  顾客1：“这个鱼年年吃，不赖，挺好。每年过来买来，味道比较好，比较卫生，味道比较独特。先买两锅，到春节以前肯定还要弄两锅，来个朋友都吃点。”

  顾客2：“味挺好的，准备再弄两锅，往朋友那送点。经常吃，口感好，没剌，吃七八年了。送朋友送个六七锅，朋友也说这个鱼特别好吃。”

  每到春节，陈风国的酥鱼都是销售最旺的时候，平均每天能卖百十锅。除了我们上面看到的用大型鲤鱼、武昌鱼等炖制的酥鱼，平乡酥鱼还有一种用小鲫鱼、小白条、小杂鱼等小鱼制作的小酥鱼，一砂锅可以装许多条，味道同样鲜美。除了在豆庄老家制作外，最近几年，陈风国在平乡县城租了个门脸，他炖制的稣鱼除了零售卖给普通居民，还走进了平乡县城的各大宾馆、饭店，登上了大雅之堂。近年来，更有邢台、石家庄、太原乃至北京等外地顾客争相购买，平乡酥鱼的知名度慢慢的升高。现在陈风国正在研究把炖好的酥鱼分条放入包装袋内抽真空后销售，以使保存时间更长，长途运输更方便，这样会有更多的外地顾客品尝到鲜香酥软、回味无穷的平乡酥鱼。

  “用砂锅制作，把鱼放凉以后，小心翼翼地放到一个塑料盒子里边，然后把汤再倒进去，原汤原鱼原味，再把它封住，真空，杀菌，那样也就有保质期了，也能销到外地去了，能销到很远很远地方去了。”（河北台记者杜岩卿 邢台台记者陈光）